调味就是把菜肴的主、副料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味、增加美味，形成各种不同风味菜肴的过程。调味是菜肴制作的关键技术之一，只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。调味的常用方法有：1．因料调味；2．因菜调味；3．因时调味；4．因人调味；5．因地调味。
在烹调中菜肴的温度也是影响味觉的因素之一。我们在生活中也常有这样的体会，在热茶或热咖啡中放些糖，当时喝并不怎么甜，过一会再喝，就会觉得更甜，这就是由于温度在起作用，原来最能刺激味觉的温度是在10℃—40℃之间，其中30℃时味觉器官的感觉最敏锐。
除了温度的因素外，在调味中还应注意根据季节的变化掌握口味，如天气热时味道就宜清淡些，天气冷时味道就宜浓重些。同时还要根据不同的地区、国家、民族的不同生活习惯，按照正确的调味原则，恰当地调味。　对于新鲜的禽、肉、海鲜和菌类等，因其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。
调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
调味品主要是指香草和香料。香草是各种植物的叶子。它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的。香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。香料的味道比香草浓烈得多。有些情况下，一种植物既能用于生产香草又能用于生产香料。有些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。